Le guide de bonnes pratiques d’hygiène et d’application de l’HACCP, appelé aussi « guide des bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) », se définit comme étant un document officiel que possède tout professionnel. Son élaboration est collective et Il est généralement conçu par une branche professionnelle pour l’ensemble des opérateurs de son secteur d’activité. Pour mieux protéger le consommateur et la santé publique, les normes françaises et européennes se sont étoffées et devenues plus complexes, pour imposer un niveau de transparence toujours plus élevé pour les traiteurs et restaurateurs. En 2006, l’Union Européenne a eu la volonté de simplifier et harmoniser l’ensemble des réglementations relatives au secteur agro-alimentaire. Cet ensemble de règles légales, qui régissent toutes les activités du secteur est regroupé dans le « paquet hygiène ».
On y retrouve notamment :
- Règlement n° 178/2002, aussi appelé « Food Law » qui fixe les procédures relatives à la sécurité sanitaire des denrées alimentaires.
- Règlement n° 852/2004 ou « règlement hygiène ». Ce règlement établit les règles générales d’hygiène applicables à toutes les denrées alimentaires pour tous les professionnels de l’alimentation (chaine du froid, HACCP…)
- Règlement n° 853/2004, il établit les règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale.
Guide des bonnes pratiques d’hygiène : une démarche volontaire
Si le responsable d’un établissement n’a aucune obligation de moyen, sa responsabilité active est engagée dans la maîtrise de l’hygiène et de la sécurité des aliments qu’il vend. Pour fournir une preuve de la conformité de sa production, le responsable doit concevoir son PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire) qui s’appuie sur le GBPH. Ce dernier valide les procédés de fabrication et la durée de vie des ingrédients en se basant sur la méthode de l’HACCP et de ses 7 principes. Celle-ci implique des tests et contrôles, et donc, demande un GBPH évolutif et non figé.
A noter que, si la méthode HACCP est obligatoire, il n’en est pas de même pour le GBPH. Toutefois, il s’agit d’un outil permettant la mise en application de l’HACCP. De plus, il garantit l’efficacité de l’organisation, les dispositions prises en application d’un GBPH validé par les autorités n’ayant donc plus à prouver leur efficacité.
Que contient le guide des bonnes pratiques d’hygiène ?
Le guide des bonnes pratiques d’hygiène est effectué par une branche professionnelle à l’attention de tous les acteurs de cette branche. Il s’agit d’un document différent en fonction de l’activité.
Concernant la restauration commerciale, celui-ci comprend des pratiques suivantes et notamment :
- Les règles d’hygiène en restauration ;
- Le principe de la marche en avant : les circuits propre et sale ;
- L’approvisionnement en eau ;
- La lutte contre les nuisibles ;
- La gestion des flux ;
- La gestion des stocks et moyens de conservation ;
Dans le cas où vous êtes intéressé par le contenant du guide des bonnes pratiques d’hygiène, suivez donc le lien https://formation-haccp.info/conseils-hygiene-alimentaire/guides-de-bonnes-pratiques-d-hygiene/